Por que o leite transborda quando ferve, mas a água não?

Quem nunca se distraiu por alguns instantes ao esquentar leite no fogão e acabou presenciando uma pequena catástrofe doméstica? Em questão de segundos, o líquido sobe, forma uma espuma espessa e transborda da panela, sujando tudo ao redor. 

Já com a água, o comportamento é bem diferente: ela pode ferver por algum tempo, borbulhar intensamente e até evaporar completamente, mas transborda raramente de forma repentina. Esse contraste entre dois líquidos tão comuns na cozinha intriga muita gente e tem uma explicação científica.

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Água e leite: composições diferentes 

Na água pura, o processo de fervura é simples. O aquecimento provoca a agitação das moléculas, que se transformam em vapor e sobem à superfície sem obstáculos. Lá, as bolhas estouram e liberam o vapor no ar, sem causar maiores problemas.

O leite, por outro lado, não é apenas água. Ele contém cerca de 13% de outras substâncias, como proteínas e gordura. Esses componentes deixam o líquido mais viscoso e dificultam a livre movimentação das bolhas de vapor.

O papel das proteínas e da gordura

À medida que o leite esquenta, o calor deforma as proteínas, que passam a formar uma espécie de rede molecular. 

Essa malha prende as bolhas de vapor, impedindo que elas escapem com facilidade. Enquanto isso, a gordura se separa da água e sobe, criando uma camada espessa na superfície: a nata.

Com o vapor bloqueado, as bolhas começam a crescer dentro do líquido. Essa retenção forma uma espuma espessa, aumentando o volume da mistura. O resultado? O leite sobe rapidamente e transborda, se não for retirado do fogo a tempo.

Como evitar que o leite transborde

Segundo Marco Túlio, químico de alimentos da Universidade Federal de Viçosa (MG), mexer o leite durante o aquecimento é uma boa estratégia para evitar o problema. 

“Quando você mexe o leite, ajuda a desmanchar as bolhas e soltar o vapor. Assim ele não transborda”, explica.

Portanto, da próxima vez que for esquentar leite, não desgrude os olhos da panela. E se quiser evitar a clássica “erupção láctea”, manter uma colher de pau ou uma mexida constante pode salvar seu fogão de uma boa sujeira.