O segredo por trás da nova 'carne' feita de uma planta comum no Brasil

Pesquisadores do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), em parceria com o Instituto Fraunhofer IVV, da Alemanha, desenvolveram um alimento à base de farinha de girassol como alternativa para o consumo de carne.

O ingrediente utilizado é obtido após a extração do óleo das sementes do girassol. Para torná-lo adequado ao consumo humano, os pesquisadores removeram as cascas e compostos fenólicos dos grãos, responsáveis por coloração escura e baixa digestibilidade da farinha.

O estudo teve apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp).

Nova "carne"

Duas formulações foram testadas: uma com farinha dos grãos torrados e outra com proteína texturizada de girassol. Ambas receberam tomate em pó, especiarias e uma mistura de óleos vegetais (girassol, oliva e linhaça).

As massas, moldadas como mini-hambúrgueres e assadas, passaram por análises físico-químicas e sensoriais.

A versão com proteína texturizada apresentou melhor consistência e altos níveis de proteínas e gorduras saudáveis, como ácidos graxos monoinsaturados.

Também demonstrou bom conteúdo mineral, com destaque para ferro (49%), zinco (68%), magnésio (95%) e manganês (89%) da ingestão diária recomendada.

Segundo os pesquisadores, a escolha pelo farelo de girassol se deve ao crescimento do cultivo da planta no Brasil e à ampla utilização do óleo na Europa.

Além disso, trata-se de uma matéria-prima não transgênica, com potencial sustentável e boa aceitação sensorial, após o processamento, a farinha apresenta sabor e aroma neutros.

Maria Teresa Bertoldo Pacheco, pesquisadora do Ital, destaca que a composição de aminoácidos essenciais da farinha também favorece seu uso como substituto nutricional da carne.

No entanto, ressalta que ainda é necessário aplicar tecnologias, como a extrusão, para melhorar textura e aparência do produto final.