Presença garantida nas padarias, no café da manhã e em lanches reforçados, a mortadela é um dos embutidos mais populares do mundo.
No entanto, apesar de sua fama e consumo massivo no Brasil, muitos consumidores desconhecem do que é feita a mortadela, como ela é produzida e o caminho histórico que a transformou em um verdadeiro patrimônio gastronômico, com destaque para a cultura paulistana no Mercado Municipal de São Paulo.
De Bolonha para o mundo
A história do embutido começou na cidade de Bolonha, localizada na região da Emilia-Romagna, na Itália. Considerada uma joia da culinária europeia, a versão original possui proteção de origem controlada e segue rígidos padrões artesanais.
Com as grandes ondas migratórias entre o fim do século 19 e o início do século 20, os italianos trouxeram na bagagem suas técnicas de charcutaria.
O produto ganhou força no Brasil a partir de empresários e artesãos como Giovanni Ceratti, fundando marcas e consolidando o alimento na mesa do brasileiro.
Do que é feita a mortadela e como funciona sua produção?
A mortadela é um embutido cozido produzido a partir de uma mistura de carnes selecionadas (suína ou bovina), gordura, água e temperos. A textura homogênea do produto vem de um processo fabril rigoroso dividido em etapas essenciais:
- Moagem refinada: as carnes passam por lâminas até se transformarem em uma massa extremamente fina.
- Emulsão e tempero: a massa é misturada à gordura em cubos, sal e especiarias como pimenta-do-reino, noz-moscada e coentro.
- Enchimento e cozimento: a mistura é colocada em tripas especiais e passa por um cozimento em temperatura controlada (ou defumação), garantindo a segurança alimentar e o sabor marcante.
Símbolo paulista e sucesso no Brasil
Em São Paulo, cidade que abrigou a maior comunidade de imigrantes italianos do país, a mortadela encontrou terreno fértil para se reinventar. As padarias do estado adotaram o ingrediente rapidamente como carro-chefe de seus balcões.
O grande marco cultural ocorre no Mercado Municipal de São Paulo, onde o lendário sanduíche recheado com centenas de gramas do embutido virou parada obrigatória para turistas do mundo todo.
Versátil, acessível e rica em sabor, a mortadela ultrapassou a condição de simples frio fatiado e se consolidou como uma das maiores expressões da gastronomia e cultura popular brasileira.