Por que servem água com gás junto com café? Conheça o segredo da cafeteria

Já reparou que, em muitas cafeterias, o café vem acompanhado de um copo de água com gás? Essa dose pode gerar confusão nos brasileiros, que muitas vezes não sabem a ordem correta e a função da água com gás no simples cafezinho.

Esse costume tem uma razão simples: a água com gás ajuda a limpar o paladar, permitindo que o cliente sinta melhor o sabor do café recém-preparado.

Mas essa prática vai além da limpeza, ela também está ligada a outros usos e até à qualidade do café. Saiba por que isso acontece e vire um expert da cafeteria.

Papilas gustativas

Para começar a conversa, vale entender a função das papilas gustativas no corpo. A língua é um órgão sensorial que ajuda a perceber sabores, texturas e temperaturas, sendo essencial para o paladar.

Isso acontece por meio dos botões gustativos. No total, temos cerca de 4 mil desses sensores espalhados pela boca, e a maior parte (cerca de 75%) fica concentrada na língua, onde recebem o nome de papilas.

Essas papilas estão em constante renovação, a cada 10 a 14 dias, e são responsáveis por identificar quatro sabores básicos: doce, salgado, amargo e ácido.

Além deles, a ciência já reconhece outros dois tipos ligados a características dos alimentos: o umami, que vem do glutamato presente em proteínas animais, e os ácidos graxos, que são associados à gordura.

O sabor salgado é causado especificamente pelo sal (NaCl), mas os outros sabores podem ser provocados por diferentes substâncias químicas, até mesmo combinadas entre si.

A força com que sentimos cada gosto varia conforme a quantidade de papilas que entram em contato com o que comemos.

Vale lembrar que a substância precisa se dissolver na saliva para liberar o gosto, que também depende da concentração e da composição química do alimento ou bebida.

E para que serve essa água?

Agora que entendemos o funcionamento das papilas gustativas, faz sentido pensar que a água — com ou sem gás — seja consumida antes do café. 

E é isso mesmo: a ideia é preparar o paladar para que a gente consiga perceber melhor o sabor da bebida. Essa prática começou nas cafeterias tradicionais, especialmente com o espresso italiano, e acabou virando costume em muitos lugares.

Ao enxaguar a língua e a garganta, evitamos que o gosto do café se misture com sabores de comidas ou bebidas que tenhamos consumido antes, o que poderia alterar a experiência.

Isso também acontece em degustações de vinho, por exemplo, onde se busca perceber o sabor de cada rótulo de forma mais pura.

Um ponto extra é que o café tem efeito diurético, ou seja, pode causar desidratação, e tomar água junto ajuda a manter o corpo hidratado.

Devo tomar ou não a água com gás?

Quando o café é bem preparado, a ideia é justamente deixar que seu sabor permaneça na boca por mais tempo, inclusive o amargor ou o retrogosto, que fazem parte da experiência.

Isso não significa, porém, que quem não curtiu tanto o gosto ou não é muito fã de café não possa tomar a água — só é bom ter atenção, especialmente em cafeterias mais refinadas, onde esse gesto pode ser interpretado como falta de apreço pelo trabalho do barista.

Acredita-se que o hábito de servir água com gás junto ao café veio da tradição europeia, onde é comum consumir água gaseificada de fontes naturais, como a seltzer. Então, nesse ponto, vale ir pelo que você prefere.