Sem lágrimas: estudo revela como não chorar mais ao cortar cebola

Ingrediente constante em muitas receitas brasileiras, a cebola é um alimento muito versátil, sendo utilizado em muitas receitas como tempero para arroz, feijão, acompanhamento em proteínas, ou até como um dos ingredientes principais como em uma salada ou molho.

Uma consequência que pode incomodar alguns, porém, e de que ao cortá-la, traz lágrimas aos olhos. Isso ocorre pela liberação de um líquido volátil chamado óxido de sin-propanethial-S durante o corte das camadas do vegetal.

O contato dos olhos com esse jato aerossol provoca a formação e a liberação das lágrimas, dissociadas de um estado de tristeza ou felicidade.

Como parar de chorar ao cortar cebolas?

Mesmo que a explicação do motivo do choro ocorrer, os especialistas ainda não haviam conseguido criar uma maneira que impedisse o problema.

Em um estudo inédito, autores da Universidade Cornell, nos Estados Unidos, desenvolveram um projeto para visualizar e quantificar as gotículas de aerossol conforme eram ejetadas de uma cebola.

Os experimentos combinaram a técnica de velocimetria de rastreamento de partículas de alta velocidade (PTV) e a técnica de correlação de imagem digital (DIC), usada para medir deformação de superfície, deslocamento e tensão em materiais e estruturas.

A conclusão atingida foi descrita em um artigo científico que ainda não foi revisado por cientistas independentes, mas que já está disponível na plataforma arXiv.

Testes em laboratório

Para analisar como o óxido de sin-propanethial-S é liberado durante o corte das cebolas, os cientistas montaram uma estrutura que lembra uma guilhotina. Elattinha um deslizador vertical com uma lâmina que saía de cima para cortar, de uma vez, um quarto do vegetal.

A cebola foi coberta com tinta spray preta, e a deixaram secando por 30 minutos antes do início dos experimentos. Assim, a equipe monitorou como ela se deformava durante os cortes, além de observar o spray de partículas emergindo no ambiente.

Ainda foi utilizado um microscópio eletrônico para avaliar a nitidez das lâminas utilizadas (a largura das pontas das lâminas variou entre 5 e 200 milímetros).

A altura das lâminas passou por ajustes para que a velocidade de corte pudesse ser variada.

Dessa forma, a equipe descobriu que as lâminas mais afiadas produziam menos gotas, que também eram mais lentas, pois tinham menos energia.

Por outro lado, quando cortada por facas cegas, as cebolas tinham suas cascas mais curvadas, fazendo uma pressão maior, resultando em respingos.

Afinal, como evitar as lágrimas?

Conforme as técnicas personalizadas de visualização e rastreamento de partículas, a pesquisa revelou que o corte na cebola feito com lâminas não afiadas gera gotículas de líquido por meio de um processo de duas etapas.

“Primeiro, uma explosão impulsionada pela pressurização interna, seguida por uma fragmentação mais lenta dos ligamentos no ar. Em alguns casos, o spray ejetado pelas lâminas cegas atingiu velocidades de até 40 metros por segundo".

Portanto, para diminuir a quantidade de lágrimas ao cortar as cebolas, opte por facas mais afiadas. Além disso, realize cortes lentos e controlados.

Há ainda uma teoria de que a temperatura teria influência direta no ocorrido, com a cebola refrigerada diminuindo a chance de choro. Essa crença, contudo, não foi confirmada pelos pesquisadores.

Por fim, os autores disseram que esta descoberta pode influenciar em diversas questões, como, por exemplo, minimizar a propagação de patógenos transportados pelo ar na cozinha.