Essa carne é mais macia que o filé mignon e bem mais barata

Esqueça a picanha. Um novo protagonista vem ganhando destaque nas grelhas: a entranha, corte típico da Argentina que começa a se popularizar nos churrascos brasileiros. 

Apesar do nome pouco atrativo, a entranha é uma carne nobre, retirada do diafragma do boi, com sabor marcante, textura macia e preparo rápido.

Também conhecida como skirt steak nos Estados Unidos, a entranha é presença garantida nas parrillas argentinas, mas por muito tempo passou despercebida nos açougues do Brasil.

Agora, embalada pela busca por novas experiências gastronômicas e por cortes com bom custo-benefício, ela começa a conquistar o público.

Cortada do diafragma, mas longe de ser víscera

A entranha é extraída da parte interna da costela, mais especificamente do músculo do diafragma. 

É um corte fino, comprido, com fibras largas, que lembra a fraldinha. Existem duas variações: a entranha fina, que vem do próprio diafragma, e a grossa, retirada da região da costela minga.

No Brasil, esse corte não era comum por razões estruturais: o gado da raça Nelore, predominante por aqui, costuma ter carcaça menor que o europeu, o que dificultava a oferta da entranha como um corte comercialmente viável. 

No entanto, com a expansão das boutiques de carne e o aumento do interesse por carnes especiais, a entranha já pode ser encontrada em açougues selecionados de São Paulo, com preços variando entre R$ 35 e R$ 90 o quilo, conforme a qualidade do boi.

Churrasco com sotaque portenho

Na brasa, a entranha se destaca pela rapidez no preparo e intensidade de sabor. O tempero, segundo especialistas argentinos, deve ser simples: apenas sal entrefino e pimenta-do-reino moída na hora.

O chef Tomás Peñafiel, do restaurante Chimi Parrilla, em São Paulo, recomenda grelhar a carne inteira sobre braseiro forte, a cerca de 20 centímetros da brasa. “Seis minutos de cada lado são suficientes para caramelizar a gordura e manter o suco no interior”, afirma.

O segredo está no ponto: passada demais, a carne perde a maciez e ganha textura borrachuda. O ideal é servir ao ponto ou deste estágio para mal passada. 

Após o preparo, a carne deve ser fatiada no sentido contrário das fibras, o que facilita a mastigação e valoriza a experiência.

Acompanhada de um bom chimichurri — tradicional molho argentino à base de salsinha, alho e vinagre —, a entranha se transforma em um petisco nobre, ideal para abrir o churrasco, entre a linguiça e os cortes principais.

Mais que sabor: valor nutricional e custo-benefício

Apesar de ser tecnicamente classificada como corte de segunda, a entranha já conquistou até chefs renomados por sua maciez — considerada por muitos superior à do próprio filé mignon em algumas receitas. 

Além disso, é rica em colágeno, substância importante para a saúde das articulações, da pele e da musculatura.

Com uma combinação de sabor, textura e preço acessível, a entranha tem tudo para se tornar o novo queridinho das churrasqueiras paulistanas. 

E mais: oferece uma forma autêntica e acessível de trazer um pouco da tradição argentina para dentro das casas e restaurantes da capital paulista.