Colocar cubos de gelo na massa da pizza crua pode parecer estranho, mas realmente ajuda. A técnica serve para controlar o calor no centro da massa e criar o líquido necessário para formar um creme de queijo depois do forno.
O truque resolve um problema comum nas pizzas brancas. Queijos como parmesão e pecorino podem queimar ou ficar com textura ruim quando são submetidos diretamente ao calor intenso.
Com o gelo, a massa ganha uma espécie de proteção enquanto o queijo encontra condições para ficar cremoso.
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Origem do truque é italiana
A técnica surgiu em Roma, na Itália, criada pelo pizzaiolo Stefano Callegari para preparar a pizza cacio e pepe, feita com queijo e pimenta. O desafio era usar o pecorino sem deixá-lo exposto ao calor intenso do forno.
No Brasil, o chef Sudário Silva reproduz a técnica em São Roque, no interior de São Paulo.
A proposta mantém a ideia de usar o gelo para formar um líquido rico em amido, que depois se mistura ao queijo e cria o creme delicioso.
Por que os cubos de gelo ajudam
O segredo está no comportamento da água quando recebe calor. Funciona assim:
- O gelo derrete com o calor do forno e libera água no centro da pizza.
- A água absorve o amido presente na massa durante o cozimento.
- O líquido rico em amido se mistura ao queijo, ajudando a manter a gordura e as proteínas unidas.
- O queijo vira um creme, em um processo parecido com o uso da água do cozimento do macarrão para preparar massas italianas.
Como fazer a receita e quais queijos usar
Na versão criada por Stefano, a massa é colocada no forno com cubos de gelo por cima para evitar que o pecorino ficasse tempo demais exposto ao calor intenso e perdesse a textura desejada.
A receita do chef Sudário segue a mesma lógica, mas usa o parmesão como ingrediente principal, ou seja, o queijo ralado é colocado diretamente sobre os cubos de gelo antes de a pizza ir ao forno.
O processo leva cerca de dois minutos em um forno muito quente.
Para esse truque, os melhores queijos são parmesão e pecorino, que são duros e maturados, e têm características adequadas para esse tipo de preparo.
Depois de retirar a pizza do forno, ingredientes delicados, como presunto cru, rúcula ou pesto, podem ser acrescentados por cima.