O molho de tomate pode ficar ácido por causa dos ácidos orgânicos presentes naturalmente no fruto, principalmente os ácidos cítrico e málico. Embora o açúcar possa suavizar essa percepção no paladar, ele não neutraliza a acidez da receita.
Existe, porém, outra forma de equilibrar o sabor sem recorrer ao açúcar. Trata-se da combinação de azeite de oliva extravirgem e alho, que ajuda a deixar o molho mais aromático, encorpado e agradável ao paladar.
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Truque que muda o sabor do molho
Segundo os chefs espanhóis Ferran Adrià e Samantha Vallejo-Nágera, em relato ao portal argentino El Cronista, o truque utiliza 150 ml de azeite de oliva extravirgem e três dentes de alho inteiros ou levemente amassados.
A ideia é aquecer o alho lentamente no azeite, permitindo que ele libere seus compostos aromáticos. A gordura também ajuda a distribuir os sabores e pode suavizar a percepção da acidez no paladar.
O resultado é um molho mais encorpado e aromático, sem depender do açúcar.
Bicarbonato e vegetais também podem equilibrar a acidez
O bicarbonato de sódio é capaz de neutralizar parte dos ácidos do tomate porque altera o pH. Entretanto, deve ser usado em quantidade muito pequena.
Para uma panela grande, cerca de 1/4 de colher de chá pode ser suficiente, já que o excesso deixa sabor residual.
Outra opção é preparar uma base com cenoura e cebola raladas. O cozimento lento concentra os açúcares naturais desses vegetais e ajuda a equilibrar o sabor.
Tomates bem maduros, especialmente variedades como o italiano, também costumam resultar em preparações menos ácidas.
Erros que podem deixar o molho desequilibrado
Queimar o alho é um dos principais problemas, pois o ingrediente passa a apresentar sabor amargo. Fogo muito alto também pode fazer o molho grudar no fundo e comprometer o resultado.
Além disso, deixar a panela completamente tampada dificulta a evaporação da água.
Para obter uma textura mais concentrada, o ideal é permitir a redução do líquido durante o cozimento e evitar o excesso de açúcar.