Como frutos verdes estão sendo transformados em um café super especial

Você sabia que na escolha dos cafés especiais, só entram os que passam de 80 pontos em avaliações às cegas? Além disso, os grãos não podem apresentar falhas, nem no visual nem no sabor.

Os grãos esverdeados, por exemplo, são evitados porque deixam a bebida com gosto áspero, meio seco e incômodo. Eles são eliminados junto com os que estão quebrados, escurecidos, mofados, atacados por insetos ou que são muito pequenos.

Mas um estudo divulgado na revista Food and Bioprocess Technology mostrou outra perspectiva.

Pesquisa brasileira

Pesquisadores da Universidade Federal de Uberlândia (UFU), no campus de Patos de Minas (MG), fizeram várias fermentações usando frutos maduros e verdes da cultivar Arara (variedade de café), do café arábica (Coffea arabica). 

O resultado surpreendeu: as bebidas obtidas ficaram no mesmo nível, em alguns casos, até melhores, do que aquelas feitas só com grãos maduros, seguindo todas as regras da Specialty Coffee Association (SCA), referência global em cafés especiais.

Método e qualidade

Nos testes sensoriais feitos às cegas, onde se analisam os sabores e aromas do café, avaliadores certificados (os chamados Q-graders) deram notas acima de 80 para algumas amostras que incluíam parte de grãos ainda verdes, pontuação que já coloca o café na categoria dos especiais.

Para chegar a esses resultados, os cientistas usaram uma técnica chamada fermentação anaeróbica autoinduzida (SIAF, na sigla em inglês).

Nela, os frutos do café, logo após a colheita, são colocados em barris de poliestireno com capacidade para 200 litros, totalmente vedados, por até 96 horas.

Luiza Braga, primeira autora do estudo, comentou em entrevista divulgada pela Fapesp, que o método SIAF, além de minimizar os efeitos ruins dos grãos imaturos, agrega valor ao processo ainda na fazenda.

O estudo parte do mestrado de Luiza no Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos da Faculdade de Engenharia Química (FEQ-UFU), em Patos de Minas.

“A fermentação anaeróbica, feita logo depois da colheita e antes da secagem dos grãos, ainda não é comum entre os produtores”, explica Líbia Diniz Santos, professora da FEQ-UFU e coordenadora do estudo em entrevista divulgada pela Fapesp.

“Mesmo assim, muitos cafeicultores e especialistas têm se interessado em aprender sobre ela, já que pode melhorar o sabor e o aroma do café, o que permite vender o produto por valores mais altos”, completa.

A cultivar Arara foi lançada em 2012 pela Fundação Procafé, depois de 15 anos de pesquisas em busca de uma planta resistente a doenças e adaptada ao clima do Cerrado. Esse tipo de café se destaca pelo sabor cítrico e pelo corpo encorpado.

Café com tecnologia

Com o uso de uma ferramenta de inteligência artificial criada pelo próprio grupo de pesquisa, os autores identificaram que 70% dos frutos colhidos para os testes, vindos da Fazenda Chuá, em Patos de Minas, ainda estavam verdes.

Mesmo usando grãos imaturos nas amostras que foram avaliadas por especialistas, os pesquisadores seguiram todos os outros critérios exigidos pela SCA. Isso significa que grãos quebrados ou pequenos continuaram sendo eliminados. No final, a porcentagem de grãos verdes nas bebidas ficou entre 13% e 30%.

“Acreditamos que, se essa proporção fosse de 70%, mesmo com fermentação, isso acabaria afetando o sabor do café”, comenta Santos.

O pH e a temperatura foram acompanhados com um aparelho eletrônico criado pelo próprio grupo de pesquisa. O sistema funciona com sensores colocados dentro do biorreator. Assim, não é preciso abrir o barril nem mexer no processo para fazer as medições.

“Quando mantivemos a temperatura externa em 27°C, vimos que as notas dadas pelos avaliadores foram mais altas, até maiores do que aquelas obtidas com cafés feitos só com grãos maduros”, explica Braga.

“Isso mostra que a fermentação anaeróbica, especialmente quando feita em estado sólido, pode melhorar o perfil sensorial da bebida e colocá-la na categoria dos cafés especiais”, conclui.

E agora?

Agora, o foco do grupo é descobrir quais compostos formados durante a fermentação dos grãos verdes são responsáveis por esse ganho no sabor e aroma. As próximas pesquisas também devem testar o impacto desse tipo de fermentação em outras variedades de café.