Você sabia que na escolha dos cafés especiais, só entram os que passam de 80 pontos em avaliações às cegas? Além disso, os grãos não podem apresentar falhas, nem no visual nem no sabor.

Os grãos esverdeados, por exemplo, são evitados porque deixam a bebida com gosto áspero, meio seco e incômodo. Eles são eliminados junto com os que estão quebrados, escurecidos, mofados, atacados por insetos ou que são muito pequenos.

Pesquisa brasileira mostra que o uso controlado de microrganismos e temperatura potencializa o valor do café ainda na fazenda

Estudo revela que grãos verdes de café, quando fermentados, podem gerar bebidas com qualidade sensorial superior à de cafés tradicionais — Pesquisa brasileira mostra que o uso controlado de microrganismos e temperatura potencializa o valor do café ainda na fazenda

Mas um estudo divulgado na revista Food and Bioprocess Technology mostrou outra perspectiva.

Pesquisa brasileira

Pesquisadores da Universidade Federal de Uberlândia (UFU), no campus de Patos de Minas (MG), fizeram várias fermentações usando frutos maduros e verdes da cultivar Arara (variedade de café), do café arábica (Coffea arabica).

O resultado surpreendeu: as bebidas obtidas ficaram no mesmo nível, em alguns casos, até melhores, do que aquelas feitas só com grãos maduros, seguindo todas as regras da Specialty Coffee Association (SCA), referência global em cafés especiais.

Método e qualidade

Nos testes sensoriais feitos às cegas, onde se analisam os sabores e aromas do café, avaliadores certificados (os chamados Q-graders) deram notas acima de 80 para algumas amostras que incluíam parte de grãos ainda verdes, pontuação que já coloca o café na categoria dos especiais.

Para chegar a esses resultados, os cientistas usaram uma técnica chamada fermentação anaeróbica autoinduzida (SIAF, na sigla em inglês).

Nela, os frutos do café, logo após a colheita, são colocados em barris de poliestireno com capacidade para 200 litros, totalmente vedados, por até 96 horas.

Luiza Braga, primeira autora do estudo, comentou em entrevista divulgada pela Fapesp, que o método SIAF, além de minimizar os efeitos ruins dos grãos imaturos, agrega valor ao processo ainda na fazenda.

O estudo parte do mestrado de Luiza no Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos da Faculdade de Engenharia Química (FEQ-UFU), em Patos de Minas.

“A fermentação anaeróbica, feita logo depois da colheita e antes da secagem dos grãos, ainda não é comum entre os produtores”, explica Líbia Diniz Santos, professora da FEQ-UFU e coordenadora do estudo em entrevista divulgada pela Fapesp.

“Mesmo assim, muitos cafeicultores e especialistas têm se interessado em aprender sobre ela, já que pode melhorar o sabor e o aroma do café, o que permite vender o produto por valores mais altos”, completa.

A cultivar Arara foi lançada em 2012 pela Fundação Procafé, depois de 15 anos de pesquisas em busca de uma planta resistente a doenças e adaptada ao clima do Cerrado. Esse tipo de café se destaca pelo sabor cítrico e pelo corpo encorpado.

Café com tecnologia

Com o uso de uma ferramenta de inteligência artificial criada pelo próprio grupo de pesquisa, os autores identificaram que 70% dos frutos colhidos para os testes, vindos da Fazenda Chuá, em Patos de Minas, ainda estavam verdes.

Mesmo usando grãos imaturos nas amostras que foram avaliadas por especialistas, os pesquisadores seguiram todos os outros critérios exigidos pela SCA. Isso significa que grãos quebrados ou pequenos continuaram sendo eliminados. No final, a porcentagem de grãos verdes nas bebidas ficou entre 13% e 30%.

“Acreditamos que, se essa proporção fosse de 70%, mesmo com fermentação, isso acabaria afetando o sabor do café”, comenta Santos.

O pH e a temperatura foram acompanhados com um aparelho eletrônico criado pelo próprio grupo de pesquisa. O sistema funciona com sensores colocados dentro do biorreator. Assim, não é preciso abrir o barril nem mexer no processo para fazer as medições.

“Quando mantivemos a temperatura externa em 27°C, vimos que as notas dadas pelos avaliadores foram mais altas, até maiores do que aquelas obtidas com cafés feitos só com grãos maduros”, explica Braga.

“Isso mostra que a fermentação anaeróbica, especialmente quando feita em estado sólido, pode melhorar o perfil sensorial da bebida e colocá-la na categoria dos cafés especiais”, conclui.

E agora?

Agora, o foco do grupo é descobrir quais compostos formados durante a fermentação dos grãos verdes são responsáveis por esse ganho no sabor e aroma. As próximas pesquisas também devem testar o impacto desse tipo de fermentação em outras variedades de café.

Uma pesquisa feita no Brasil com camundongos revelou um fato muito interessante sobre o vírus da Covid-19. De acordo com os pesquisadores, o vírus da Covid-19 é capaz de invadir células testiculares produtoras de testosterona e usá-las para se multiplicar.

Pesquisa usou camundongos para entender comportamento do Vírus

Pesquisa mostra que o SARS-CoV-2 usa células dos testículos para se multiplicar, prejudicando a produção de testosterona — Pesquisa usou camundongos para entender comportamento do Vírus

Para isso, ele sequestra a estrutura celular e interfere nas vias metabólicas, inclusive utilizando o colesterol, essencial para a produção do hormônio masculino, como matéria-prima para sua replicação.

Como o vírus usa a testosterona?

A pesquisa foi feita pela Faculdade de Odontologia da Universidade Estadual de São Paulo (FOAr-Unesp), em colaboração com a Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto da USP (FMRP-USP).

O estudo, financiado pela Fapesp, revelou algo inédito: partículas do coronavírus foram encontradas dentro das inclusões lipídicas e das organelas das células de Leydig, que são responsáveis pela produção de testosterona.

Além disso, os cientistas conseguiram descrever como o vírus interfere diretamente no funcionamento dessas células. Essa descoberta ajuda a entender por que homens com quadros graves de Covid-19 costumam apresentar queda nos níveis de testosterona.

Estela Sasso-Cerri, professora da FOAr-Unesp, que coordenou o estudo, comentou em entrevista à Agência Fapesp a ação do vírus.

“Após infectar as células de Leydig, presentes nos testículos, o vírus usa as vias do metabolismo e a estrutura celular para se replicar, o que prejudica a produção de testosterona”, explica.

“Além disso, as células são responsáveis por armazenar colesterol, essencial para a síntese de testosterona, e contêm uma maquinaria celular especializada na produção de hormônios esteroides, tornando-se um alvo favorável para a infecção”, complementa.

Como descobriram?

O experimento foi realizado com camundongos geneticamente modificados para expressar o receptor ACE2, usado pelo vírus para invadir as células. Esses animais desenvolvem sintomas semelhantes aos dos humanos quando infectados.

“Observamos que tanto no testículo do camundongo transgênico como no testículo humano havia uma intensa concentração de ACE2 nos mesmos tipos celulares. O resultado confirma que o testículo é um órgão alvo do SARS-CoV-2″, afirma a pesquisadora.

Durante os testes, foi constatado que o vírus altera o metabolismo lipídico nas células de Leydig. O colesterol armazenado, que normalmente seria usado na produção de testosterona, acaba sendo desviado para auxiliar na multiplicação viral.

Assim, mesmo com pouca testosterona presente, as células estavam cheias de lipídios, resultado de uma maior captação de colesterol induzida pelo próprio vírus.

Conclusões

Além disso, os cientistas identificaram uma mudança no comportamento das células. Após a infecção, as células de Leydig deixaram de produzir hormônios a partir do colesterol e passaram a agir como células do sistema imunológico.

Com os dados obtidos, o trabalho avança na explicação sobre os danos hormonais causados pela Covid-19 em homens.

“Os resultados corroboram os baixos níveis de colesterol verificados clinicamente em pacientes com Covid-19 grave, podendo esclarecer a vulnerabilidade de homens à Covid-19, bem como a alta taxa de mortalidade masculina”, explica Sasso-Cerri.

As informações foram retiradas da Agência Fapesp.

Como frutos verdes estão sendo transformados em um café super especial