É verdade que o mel se torna tóxico depois de aquecido?

Um dos alimentos mais populares do mundo, o mel pode ser encontrado de vários jeitos diferentes.

Com muitos benefícios para a saúde, o consumo desse ingrediente de forma equilibrada é incentivado por diversos cientistas, mas, além disso, ele também é muito usado no preparo de receitas deliciosas, como pão de mel, creme de mel e mel picante.

Muitas receitas com mel são feitas no fogo ou forno, e o tópico gera bastante debate nas redes sociais. Isso porque estão dizendo que o mel se torna tóxico após ser aquecido, mas será que é verdade mesmo?

O mel se torna tóxico depois de ser aquecido?

Não, é mito que o mel se torna tóxico após ser aquecido! Enquanto os especialistas incentivam que o consumo do mel seja in natura, de forma não processada, aquecê-lo durante o preparo das receitas não o torna tóxico.

O que acontece quando o mel é aquecido é a degradação de diversas substâncias presentes nele, incluindo compostos benéficos.

Ou seja, quando o mel é usado em receitas que vão ao forno, o resultado não contém um mel com todos os benefícios do alimento na sua forma original, in natura, o que não quer dizer que ele se torne prejudicial para a saúde.

Um dos argumentos utilizados para sustentar essa ideia é que, ao ser aquecido, a concentração de hidroximetilfurfural (HMF) – composto orgânico formado pela desidratação de açúcares redutores, especialmente frutose e glicose –, uma molécula que é tóxica ao corpo humano, aumenta. 

Embora essa informação seja realmente verdade, a quantidade de HMF presente no mel aquecido não chega nem perto da quantidade necessária para trazer algum malefício para o organismo.

A molécula de HMF também está presente no mel in natura, ainda que em uma quantidade menor.

Também é importante ter em mente que a temperatura à qual o mel foi submetido também interfere no aumento da concentração de HMF, segundo Mozaniel de Oliveira, doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Pará (UFPA), em entrevista para o Estadão.

Um mel pode ser comercializado com até 60 mg de HMF por quilo, segundo a legislação brasileira. Fora do Brasil, a quantidade permitida é ainda maior: 80 mg por quilo de mel em países tropicais, onde as temperaturas são mais elevadas. 

Ambos os números continuam bem abaixo da quantidade necessária para que o HMF comece a fazer mal ao corpo humano.

Em 2020, foi publicado um estudo na revista científica Molecules que determina que 2 mg de HMF por quilo corporal são considerados uma dose segura para os seres humanos. 

Ou seja, segundo Mozaniel, uma pessoa com um peso médio de 70 quilos poderia consumir 140 mg da substância por dia, sem haver nenhum prejuízo. Na prática, isso equivale a quase dois quilos de mel por dia.