A formação de um composto químico invisível em alimentos fritos, assados ou tostados tem acendido o alerta de órgãos de vigilância sanitária em todo o mundo.
Conhecida como acrilamida, a substância surge naturalmente quando carboidratos e aminoácidos são submetidos a temperaturas acima de 120 °C, processo desencadeado pela famosa reação de Maillard, que é responsável pela cor dourada e pelo aroma característico das refeições.
Embora traga sabor e crocância ao prato, o aquecimento excessivo pode transformar itens cotidianos como batatas, pães e cafés em fontes de exposição contínua ao composto.
Diante disso, autoridades de saúde recomendam ajustes simples no modo de preparo doméstico para minimizar os impactos do consumo diário.
Os riscos à saúde e o alerta das agências internacionais
A principal preocupação em torno do tema envolve a classificação da acrilamida pela Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer (IARC), que a lista como um agente “provavelmente carcinogênico para humanos”.
Em testes de laboratório com animais, a exposição a altas doses da substância causou danos ao DNA e favoreceu o aparecimento de tumores.
Apesar de os estudos com humanos ainda não demonstrarem uma relação direta de causa e efeito na dieta trivial, a Anvisa e órgãos internacionais recomendam cautela.
O objetivo das diretrizes sanitárias é reduzir a ingestão acumulativa da substância ao longo da vida, prevenindo potenciais efeitos tóxicos.
Como reduzir a acrilamida no preparo dos alimentos?
A principal medida para conter a proliferação da substância está no controle do tempo e da temperatura das receitas. A orientação de ouro dos especialistas é interromper o cozimento assim que o alimento atingir um tom amarelo-dourado, evitando que ele passe para o marrom escuro ou apresente partes queimadas.
Outras técnicas culinárias simples ajudam a diminuir drasticamente a formação do composto no dia a dia:
- Deixe as batatas de molho: Colocar os tubérculos fatiados na água por 15 a 30 minutos antes de fritar ou assar remove o excesso de açúcares da superfície.
- Ajuste o forno: Mantenha o preparo de assados preferencialmente abaixo de 180 °C para conter reações químicas indesejadas.
- Armazenamento correto: Guarde as batatas cruas em locais frescos e escuros, mantendo-as fora da geladeira para evitar o acúmulo de açúcares redutores.