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CERVEJA ARTESANAL

Como fazer cerveja em casa? Especialista passa a receita

Richard Brighenti, sócio e fundador da Lohn Bier, uma das principais produtoras de cervejas artesanais do País, explicou o passo a passo para a produção

Leonardo Sandre

Publicado em 21/04/2024 às 13:30

Atualizado em 18/07/2024 às 16:18

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Muita consumida no Brasil e no mundo inteiro, a cerveja é uma bebida alcoólica, obtida através do cozimento dos grãos em água, adicionada lúpulo, fermentada e envasada. / Amie Johnson/Unsplash

Muito consumida no Brasil e no mundo inteiro, a cerveja é uma bebida alcoólica, obtida através do cozimento dos grãos em água, adicionada lúpulo, fermentada e envasada.

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Mas, afinal, é possível produzir a própria cerveja dentro de casa? A resposta é sim, mas, é necessário seguir com atenção alguns passos.

A Gazeta conversou com Richard Westphal Brighenti, sócio e fundador da Lohn Bier, uma das principais produtoras de cervejas artesanais do País, que passou o passo a passo para a produção. Veja mais abaixo.

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As etapas para produzir sua própria cerveja

O especialista passou um guia que, de uma forma bem resumida, auxilia a quem desejar produzir sua própria cerveja. O processo de fabricação consiste em diferentes etapas:

Moagem dos Grãos:

A primeira etapa na fabricação de cerveja artesanal é a moagem dos grãos de malte, que pode ter ou não outros tipos como trigo ou cereais não malteados. Isso ajuda a quebrar os grãos e expor o amido interno, que será convertido em açúcares durante a brassagem.

Os grãos são moídos em um moinho de malte até alcançarem a consistência desejada, deixando ainda o máximo de cascas que serão importantes na etapa da lavação dos grãos em uma etapa mais adiante.

Enquanto o malte é moído, pode-se preparar a panela com água quente, em uma relação de 3,5 litros de água para cada kilo de malte moído.

Brassagem:

Os grãos moídos são então misturados com água quente em um recipiente chamado de tina de brassagem. Esta mistura é mantida em uma temperatura específica, geralmente entre 45°C e 70°C, por cerca de uma hora.

Durante este processo, enzimas presentes no malte convertem o amido em açúcares fermentáveis, criando um líquido doce conhecido como mosto.

Essas rampas de temperatura e descanso em cada alvo podem atribuir mais características específicas e atribuir gostos básicos nas cervejas, há depender da complexidade da receita e quantidade de grãos diferentes da receita.

  • Um exemplo para cerveja lager consiste:
  • Arriar o malte com 45°C e repousar por 5 minutos;
  • Subir até 55°C e repousar por 10 minutos;
  • Subir até 62°C e repousar por 25 minutos;
  • Subir até 72°C e repousar por 10 minutos;
  • Subir até 78°C e parar.

Lembrando que a subida idealmente deve ser paulatina. Sugere-se subir apenas 1°C por minuto. Desta forma, o cozimento deve ser não menos de 83 minutos, e não há contraindicação se houver dissonância do tempo, eventualmente dobrando-o.

O que deve ser evitado são temperaturas menores de 45°C ou maiores de 80°C quando o malte estiver na panela, pois há chances de a cerveja ficar com gosto adstringente da casca.

Lavação dos grãos: 

 Depois do processo de brassagem, a água que antes estava sem cor e sabor ficará colorida, saborosa e com açúcares. Esse fluído agora é chamado de mosto.

Em um equipamento adequado com o chamado "fundo falso", faz-se uma recirculação do mosto até que a camada de malte fique estática. O próprio malte fará a função de filtro para que o mosto fique límpido e seja transferido para outra panela onde acontecerá a fervura.

Primeiro transfere-se o mosto que veio da panela de mostura, depois acrescenta-se mais água para lavar esses grãos que ainda contém açúcares, cor e sabor.

Um kilo de malte vai reter um litro de água, há também taxas de evaporação. Por isso é importante anotar tudo que ocorrer para que você possa perceber e desenvolver melhorias a cada fabricação.

Fervura:

O mosto é levado a ferver em uma panela grande, geralmente adicionando lúpulo em diferentes momentos para adicionar amargor, sabor e aroma à cerveja.

A fervura dura geralmente de 60 a 70 minutos, permitindo que os componentes do lúpulo sejam extraídos e que o mosto seja esterilizado. Nos primeiros minutos o lúpulo vai isomerizar seus compostos e atribuir mais amargor e quanto mais tarde adicionados, eles ficarão mais perceptíveis no aroma.

Ao fim da fervura, com ajuda de uma colher cervejeira ou ferramenta similar, faz-se um vórtice chamado wirpoll, para que a matéria orgânica do lúpulo e outras eventuais matérias fiquem acumuladas no fundo da panela. Deve-se esperar que este vórtice repouse.

Resfriamento:

Após a fervura, o mosto é resfriado rapidamente para a temperatura ideal de fermentação, geralmente entre 18°C e 24°C para cervejas do tipo Ale, ou entre 9°C e 12°C para cervejas tipo lager.

Isso pode ser feito usando um trocador de calor ou um resfriador de imersão, que transfere calor do mosto para água gelada ou líquido refrigerante.

As temperaturas para cervejas Ale são mais adequadas quando se está começando. Esses fermentadores devem estar portanto em temperatura adequada, geralmente dentro de refrigeradores adaptados e com dispositivo de controle de temperatura.

Fermentação:

O mosto resfriado é transferido para um fermentador, onde somente depois as leveduras são adicionadas. As leveduras consomem os açúcares presentes no mosto, convertendo-os em álcool e dióxido de carbono.

A fermentação pode durar de uma semana a várias semanas, dependendo do tipo de cerveja e das condições de fermentação. 

Maturação e Envase:

Após a fermentação, a cerveja pode ser transferida para outro recipiente para maturação ou o cervejeiro baixar o target de temperatura para 0°C no mesmo recipiente fermentador, no qual a temperatura baixa vai possibilitar que os sabores se desenvolvem e se estabilizem.

Finalmente, a cerveja é engarrafada ou enlatada, muitas vezes com a adição de açúcar ou outros ingredientes para carbonatação natural por mais alguns dias, e deixada para maturar por mais algumas semanas antes de estar pronta para consumo.

"Este é um resumo básico do processo de fazer cerveja artesanal, que pode variar em detalhes dependendo da receita específica e das preferências do cervejeiro. Atualmente o processo de fazer cerveja em casa é um hobby bastante popular, há confrarias de cervejeiros caseiros, associações e fóruns nas plataformas digitais que possibilitam a disseminação dessa cultura", comentou Richard Brighenti.

"O fornecimento de equipamentos para caseiros e a matéria-prima necessária também é bastante acessível através de casas especiais chamadas brewshops, que além de fornecerem tais materiais, também pode auxiliar os cervejeiros dando valiosas dicas e até facilitando etapas como a própria moagem", concluiu ele.
    

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