A air fryer revolucionou as cozinhas modernas ao prometer frituras crocantes sem uma gota de óleo, tornando-se o símbolo absoluto da praticidade saudável.
Contudo, um erro muito comum no ajuste de tempo e temperatura está colocando a saúde dos usuários em risco: tostar demais alimentos ricos em amido.
Quando itens como batatas, pães e empanados passam do ponto e ganham uma coloração marrom escura, eles liberam a acrilamida, um composto químico considerado potencialmente cancerígeno por autoridades de saúde globais, exigindo uma mudança urgente na forma como programamos o aparelho.
O que é a acrilamida e como ela surge?
A acrilamida não é um ingrediente adicionado aos alimentos, mas sim uma substância química criada naturalmente durante processos de cozimento em altas temperaturas — geralmente acima de 120 °C —, como fritar, assar ou grelhar.
Ela é o resultado direto da Reação de Maillard, um processo químico que ocorre quando açúcares reduzidos e um aminoácido específico (principalmente a asparagina, encontrada em abundância em vegetais com amido) entram em contato com o calor intenso e com a baixa umidade característicos do fluxo de ar quente da air fryer.
Níveis de risco por tipo de alimento
- Batatas fritas e rösti (risco muito alto): apresentam o maior risco quando as pontas começam a ficar escurecidas ou pretas.
- Pães e torradas (risco alto): o risco eleva-se proporcionalmente ao escurecimento da crosta, especialmente se apresentar pontos queimados.
- Empanados e salgados (risco médio a alto): a cobertura de farinha pode queimar facilmente se o tempo de permanência no aparelho for excessivo.
- Vegetais como cenoura e abobrinha (risco baixo a médio): exigem atenção em relação ao ressecamento e às bordas carbonizadas.
O alerta das autoridades de saúde
Tanto a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) quanto a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) monitoram a presença de acrilamida na cadeia alimentar há anos.
Segundo relatórios da EFSA, a acrilamida consumida via alimentação é absorvida pelo trato gastrointestinal e distribuída para todos os órgãos, onde é metabolizada em glicidamida.
Estudos em animais demonstraram que essa substância tem propriedades genotóxicas e carcinogênicas, alterando o DNA das células. Para a Anvisa, diminuir a exposição diária à acrilamida é uma diretriz fundamental para a prevenção de riscos à saúde a longo prazo.
Como continuar usando a air fryer com segurança
Não é necessário aposentar o aparelho, mas sim adotar pequenas mudanças na rotina de preparo para evitar a formação da substância:
- Siga a regra do “amarelo-dourado”: retire os alimentos da air fryer assim que atingirem um tom amarelo-dourado leve. Evite a cor marrom ou bordas pretas.
- Corte a batata e deixe de molho: ao preparar batatas caseiras, descasque, corte e deixe de molho em água fria por cerca de 30 minutos antes de levar ao aparelho. Isso reduz a quantidade de açúcares superficiais que reagem com o calor.
- Controle a temperatura: para alimentos ricos em amido, evite utilizar a temperatura máxima (200 °C) por longos períodos. Prefira cozinhar em temperaturas em torno de 160 °C a 170 °C.
- Corte fatias mais grossas: fatias muito finas queimam e desidratam mais rápido, favorecendo o acúmulo de acrilamida.
- Cuidado com a pré-fritura congelada: batatas industrializadas congeladas já passam por um pré-cozimento. Fique atento ao tempo de painel do eletrodoméstico para não ultrapassar o ponto.