O café extra forte, um dos tipos mais consumidos pelo brasileiro, é frequentemente alvo de confusão, pois muitos consumidores acreditam que sua principal característica é apenas a torra mais elevada. A classificação oficial desse produto, realizada pela ABIC (Associação Brasileira da Indústria de Café), revela, contudo, que a diferença está profundamente ligada à pureza e à qualidade do grão utilizado. A indústria de café trabalha com diferentes categorias.
Na escala de qualidade global da bebida, que vai de 0 a 10, os cafés Extra fortes e tradicionais estão na base, atingindo notas que variam de 4,5 a 5,9 no máximo.
O café extra forte, geralmente, se situa no nível mais baixo, de 4,5 a 5,5, pois a nota 6 já inclui os cafés tradicionais. A ABIC informa que esses são os tipos mais consumidos, devido ao seu custo bem acessível e alta rentabilidade.
O amargor excessivo sentido na degustação do café extra forte é resultado não só da torra alta, mas também de outros detalhes intrínsecos à classificação.
Ao bebê-lo, o consumidor tende a sentir o sabor somente “lá atrás”, onde nossa língua percebe o amargor, e o aroma é percebido apenas como “cheiro de alguma coisinha queimada”.
O que define a pureza e a qualidade
A diferença nas classificações de café não é apenas sobre o tipo de torra; ela reside no quanto cada categoria tolera impurezas e defeitos nos grãos.
Enquanto os cafés gourmets (nota de 7,3 até 10) não aceitam “nem impureza e nem defeito”, exigindo somente grãos inteiros, os inferiores são mais permissivos. Os cafés superiores, por exemplo, toleram defeitos nos grãos, mas não toleram impurezas.
Os cafés Extra fortes e tradicionais, por estarem na base da escala de qualidade, toleram uma certa quantidade de defeitos nos grãos e também a presença de impurezas.
Defeitos nos grãos incluem grãos quebrados, brocados, grãos de frutos verdes ou muito maduros. Já as impurezas podem ser cascas do café, presença de algum galho ou folha.
Comparação sensorial
Dessa forma, a seleção cuidadosa dos grãos e a torra controlada é que elevam a nota do café para a categoria Gourmet. Esses cafés de alta qualidade apresentam notas sensoriais elaboradas, com sabor e aroma mais suaves.
É possível sentir acidez nas laterais da língua e doçura na ponta, além do amargor lá atrás, de maneira equilibrada.
O café Gourmet se torna mais leve de descer e, frequentemente, pode ser tomado sem açúcar.
Já o extra forte, devido à sua nota baixa de Pureza e Qualidade, é “bem pesado”. A própria ABIC certifica o produto, indicando que ele cumpre o mínimo de pureza, classificando-o na escala extra forte.