Quando o assunto é extinção, a maioria das pessoas tende a pensar em animais e plantas, mas você sabia que existem pratos e receitas extintas? Por várias razões, eles simplesmente desapareceram.
Seja pela extinção direta de algum ingrediente importante para a confecção do prato, pelo desaparecimento de sua receita original no traçado da história ou porque o gosto do mundo se alterou a tal ponto que o prato se tornou ultrapassado.
Canja de papagaio
Apesar de soar estranha ao costume moderno, papagaios, periquitos e tucanos eram ingredientes que integravam manuais de culinária brasileiros coloniais e imperiais. O exemplo mais marcante é a canja de papagaio.
Segundo um estudo da UERJ, a tradição dessa canja provavelmente remonta a uma versão adaptada do canje indiano, que chegou a Portugal, sendo um caldo grosso da ave servido com arroz. Porém, essa canja e outros pratos com espécies nativas foram sendo lentamente substituídos por receitas com frango, porco ou vaca.
Um registro histórico aponta que a princesa D. Francisca de Orleans e Bragança teria pedido esse prato ao chegar à França, em 1843, escandalizando a corte local. (Foto: Coleção Princesa Isabel / Wikimedia Commons)O livro Cozinheiro Nacional, publicado no fim do século XIX, lista diversas espécies exóticas entre a “COLLECÇÃO DAS MELHORES RECEITAS DAS COZINHAS BRASILEIRA E EÜROPÉAS”. Além das já citadas, estão onça, tamanduá, preá e quati.
Silphium
Um dos casos mais emblemáticos de extinção de ingredientes foi o silphium, uma famosa erva utilizada em cidades mediterrâneas, especialmente na Grécia e em Roma. Também chamada de laser, sua resina era muito valorizada como ingrediente, medicamento e afrodisíaco.
Sua importância era tamanha que a erva foi utilizada como símbolo em moedas da antiga colônia grega de Kyrene, localizada na atual Líbia (Foto: Unknown author / Wikimedia Commons)Apesar de múltiplas citações na Antiguidade, como nos textos de Ateneu de Náucratis e Filêmon, não se sabe a que espécie o silphium pertencia, devido à falta de exemplares sobreviventes. Seu desaparecimento é considerado a primeira extinção de uma espécie vegetal ou animal na história registrada.
Âmbar-cinzento
O âmbar-cinzento, ou ambergris, é um exemplo de receita cujo ingrediente principal não foi extinto. Essa substância é um produto ceroso produzido no intestino de baleias-cachalote e, de forma rara e natural, regurgitado por esses animais.
O uso gastronômico mais famoso era o dos ovos com âmbar-cinzento na corte do rei Charles II, da Inglaterra. Ovos cozidos eram polvilhados com pó de ambergris, que teoricamente lhes conferia propriedades afrodisíacas. Também existem registros de receitas que o utilizavam na Arábia, Pérsia, Índia e França.
Graças à sua raridade e ao seu preço, não era incomum que caçadores mirassem baleias-cachalote em busca do âmbar. Com o avanço das regulações acerca da caça baleeira, o ingrediente se tornou ainda mais raro e caiu em desuso, ficando restrito às castas mais altas da sociedade.
Atualmente, o ambergris é utilizado na indústria cosmética de altíssimo luxo como fixador de fragrâncias. A maioria dos demais produtos utiliza variações sintéticas, Ambroxan ou Cetalox, como é o caso do Dior Sauvage (Foto: Marie Claire Korea / Wikimedia Commons)Garum
O garum é um molho fermentado feito à base de peixes miúdos e vísceras de peixes maiores com sal. Quando pronto, ele era a base de molhos e temperos, seja para saladas ou carnes, de forma muito semelhante ao shoyu e ao dashi japoneses.
A comparação com a receita asiática não para por aí. Uma pesquisa realizada em 2010 avaliou restos do preparo encontrados nas ruínas da antiga cidade de Pompéia, e o resultado mostrou um alto teor de glutamato livre, isto é, um perfil de umami muito próximo ao de molhos de peixe modernos da Ásia e do Mediterrâneo.
Apesar de a receita original ter sido perdida, existem herdeiros modernos, como o italiano colatura di alici, utilizado como condimento em molhos para massas (Foto: Elga Cappellari / Wikimedia Commons)