Pela primeira vez, uma universidade brasileira preservará e catalogará o DNA do Queijo Minas Artesanal. A iniciativa é lançada em um cenário de importantes mudanças climáticas que podem fazer com que as características desse alimento se percam.
O Queijo Minas Artesanal (QMA) é feito há três séculos, desde o período colonial, a partir do leite cru. Desde 2024, o alimento é Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade pela Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura (Unesco).
Na receita tradicional, o alimento é feito com leite de vaca integral cru, coalho (que separa o líquido do sólido no leite), sal e um fermento natural que é retirado do soro do queijo, o pingo. Desde o início de 2025, a Universidade Federal de Lavras (Ufla) busca rastrear o ‘DNA’ do queijo minas.
O que é o DNA do queijo mineiro?
Pode ser no pingo que o DNA do queijo mineiro se encontre. Isso porque de acordo com o Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan), ele contém todo um conjunto de bactérias lácticas específicas das localidades, do ecossistema de cada região, que abrange as peculiaridades do substrato geológico, do relevo, da água, do clima e das pastagens naturais.
O terroir de cada queijo também pode trazer informações sobre o DNA, uma vez que contém a combinação entre ambiente, clima, manejo, leite, tradição e microrganismos naturais presentes, algo que torna o queijo artesanal diferenciado em cada unidade produtora em que é produzido.
Apesar das pistas, ainda não há informações sobre um método para a descrição de terroir de queijo ou de um único DNA para esses alimentos mineiros.
Banco de preservação do DNA de queijo mineiro
Para além de descobrir o DNA de vários tipos de queijo, a universidade lançou um banco para a preservação desses alimentos. Isso porque, segundo o coordenador do projeto, as mudanças climáticas podem alterar o padrão de microrganismos dos queijos e, sem um banco, as características seriam perdidas.
Os queijos serão coletados pelos pesquisadores, que estão em contato com produtores e cooperativas. Depois disso, um pedaço do próprio alimento é separado e colocado em um tubo.
É preciso ainda adicionar uma solução líquida que preserve as características microbiológicas e físico-químicas do alimento. A partir disso, eles são levados a um freezer de – 80ºC.