A regra que proíbe bares, restaurantes e lanchonetes de São Paulo de oferecer bisnagas de ketchup, mostarda e outros molhos para uso compartilhado foi adiada para 1º de fevereiro de 2027. A mudança, que entraria em vigor neste domingo (4/10), foi oficializada pelo Centro de Vigilância Sanitária (CVS) nesta segunda-feira (5/10).
O adiamento foi publicado na Portaria CVS nº 09/2026, que altera a norma de julho deste ano e amplia o prazo para que os estabelecimentos se adaptem às novas exigências sanitárias.
Segundo o CVS, a decisão considera a amplitude e a complexidade das mudanças, além da variedade de estabelecimentos afetados pela regulamentação.
O que muda para bares e restaurantes
A proibição das bisnagas é apenas uma das alterações previstas na nova regulamentação. A norma também estabelece novas regras de Boas Práticas para estabelecimentos que trabalham com alimentos, incluindo exigências estruturais, operacionais e de documentação.
Entre as mudanças estão procedimentos relacionados ao preparo e à conservação de alimentos. A regulamentação, por exemplo, determina novos controles de tempo, temperatura e acidificação do arroz utilizado na gastronomia asiática, como o empregado no preparo de sushi.
O prazo adicional deverá permitir que bares, restaurantes e lanchonetes façam as adequações necessárias antes do início da fiscalização sob as novas regras.
Por que a regra foi adiada
De acordo com o Centro de Vigilância Sanitária, o período de transição também será usado para consolidar orientações técnicas que ajudem a padronizar a interpretação e a aplicação das regras pelas autoridades sanitárias.
Durante esse intervalo, o CVS deverá realizar ações de orientação e implementação das novas normas junto ao Sistema Estadual de Vigilância Sanitária (SEVISA).
A Portaria CVS nº 09/2026 também determina que a Portaria CVS nº 5, de 2013, seja revogada a partir de 1º de fevereiro de 2027, quando as novas regras deverão entrar em vigor.
Reação do setor
A Abrasel SP (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes em São Paulo) considerou positivo o adiamento e afirmou que o novo prazo permitirá que os estabelecimentos façam as adaptações com mais planejamento.
Para a entidade, a mudança evita que as empresas precisem realizar alterações de forma acelerada no último trimestre do ano e dá mais tempo para que sejam definidas orientações para a fiscalização.
A associação também informou que contou com apoio técnico do Conselho Regional de Nutrição da 3ª Região (CRN-3) nas discussões sobre as novas exigências, além da participação da ABERC e da ABIA.