O arroz é parte essencial da alimentação de bilhões de pessoas em países do mundo todo. Também é usado em diversas receitas tradicionais, como os dolmades da Grécia, os risotos italianos, a paella espanhola e o arroz-doce britânico.
Mesmo sendo um ingrediente comum em muitas culturas, uma dúvida frequente nas cozinhas, seja de chefs ou cozinheiros caseiros, é se o arroz deve ser lavado antes de ir para a panela.
O que dizem os especialistas e cozinheiros?
Cozinheiros experientes explicam que enxaguar o arroz ajuda a diminuir a quantidade de amido que sai dos grãos. Esse amido aparece na água esbranquiçada que sobra da lavagem e é resultado da amilose, liberada durante o processo de moagem.
Lavar ou não o arroz também depende da receita. Em pratos onde se busca grãos mais soltos, como arroz branco simples, a lavagem costuma ser indicada. Já em receitas como risoto, paella ou arroz-doce, que pedem uma textura mais cremosa, costuma-se evitar esse passo.
Além da receita em si, outros aspectos também pesam nessa decisão: o tipo de arroz usado, os costumes da família, orientações sanitárias da região e até o tempo ou esforço que cada um está disposto a dedicar ao preparo.
Há evidências científicas?
Um estudo recente analisou como a lavagem afeta a textura e a consistência de três tipos diferentes de arroz, todos da mesma origem.
Foram avaliados o arroz glutinoso, o de grão médio e o arroz jasmim. Cada um foi testado em três condições: sem lavagem, lavado três vezes e lavado dez vezes com água.
Contrariando o que muitos chefs costumam afirmar, os resultados mostraram que a lavagem não influenciou a viscosidade nem a firmeza dos grãos.
Os pesquisadores descobriram que a textura pegajosa não vem do amido da superfície (a amilose), mas sim de outro tipo de amido chamado amilopectina, que é liberado do interior do grão durante o cozimento. A quantidade desse amido que sai depende do tipo de arroz.
Assim, o fator principal para definir se o arroz vai ficar mais ou menos grudento é a variedade.
No estudo, o arroz glutinoso apresentou maior aderência, enquanto o de grão médio e o jasmim foram mais secos e firmes, com textura mais resistente na mastigação, segundo testes laboratoriais.
Antigamente, lavar o arroz era uma forma de se livrar de impurezas como poeira, insetos, pedrinhas e restos de casca que sobravam do processo de beneficiamento.
Vantagens e desvantagens
Em algumas partes do mundo, onde o arroz ainda passa por processos menos rigorosos, esse hábito continua sendo útil e, para muita gente, ainda traz uma sensação de segurança.
Hoje em dia, outro motivo ganhou espaço: a presença de microplásticos nos alimentos, inclusive no arroz. Estudos apontam que o enxágue pode retirar até 20% desses resíduos do arroz cru.
A pesquisa também mostrou que o tipo de embalagem, seja plástico ou papel, não faz diferença na quantidade de microplásticos presente.
No entanto, o arroz instantâneo, que já vem pré-cozido, contém quatro vezes mais plástico do que o arroz cru. Nesse caso, lavá-lo antes de preparar pode reduzir os níveis em até 40%.
Outro ponto de atenção é o arsênio, metal tóxico que o arroz tende a absorver durante o cultivo. Lavar os grãos pode eliminar cerca de 90% do arsênio disponível, mas esse processo também remove minerais importantes para a saúde, como cobre, ferro, zinco e vanádio.