A salsicha é conhecida por ser um alimento pouco saudável, mas bastante acessível. Recentemente, porém, uma empresa brasileira decidiu investir R$ 900 mil nela.
A Berna, indústria alimentícia produtora de embutidos premium, está trabalhando em uma versão de salsicha para hot dog sem nitrito, conservante tradicionalmente utilizado na fabricação de embutidos.
Segundo a empresa, o investimento foi destinado a infraestrutura, testes e pesquisa e desenvolvimento (P&D) ao longo de um ano. A companhia afirma que o aporte já foi recuperado com as vendas das novas opções e que pretende retirar o ingrediente de todo o seu portfólio de salsichas até o fim de 2027.
Mas, afinal, o que é o nitrito? Por que ele é usado na salsicha? E retirar o ingrediente torna o alimento mais saudável?
Do que é feita uma salsicha?
A composição pode variar de acordo com o tipo e o fabricante. Pela regulamentação brasileira, a salsicha é um produto cárneo produzido a partir de uma emulsão de carne de uma ou mais espécies, podendo levar gordura, pele, miúdos e outras partes comestíveis, além de ingredientes e condimentos, e passar por um processo térmico característico.
A receita pode incluir carne bovina, suína ou de aves, gordura, água, sal, especiarias e outros ingredientes tecnológicos. Algumas formulações também utilizam carne mecanicamente separada (CMS), proteínas, amidos e estabilizantes.
Isso significa que não existe uma única “receita de salsicha”. A composição depende do produto e deve ser conferida na lista de ingredientes do rótulo.
Para que serve o nitrito?
O nitrito é um aditivo alimentar utilizado, entre outras funções, na conservação de produtos cárneos. Ele ajuda a controlar o crescimento de microrganismos, incluindo aqueles associados ao botulismo, além de contribuir para a manutenção da coloração característica e do sabor de carnes processadas.
No Brasil, o uso de aditivos alimentares é regulamentado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), que estabelece quais substâncias podem ser utilizadas, em quais alimentos e dentro de quais limites.
Encontrar nitrito na lista de ingredientes de uma salsicha não significa, por si só, que o produto esteja irregular ou que seja “veneno”. O ingrediente é autorizado para determinadas aplicações e passa por avaliação de segurança.
Então o nitrito faz mal?
Especialistas acreditam que o consumo excessivo de nitrito usado como conservante em carnes processadas pode fazer mal à saúde porque ele se transforma em substâncias chamadas nitrosaminas, que são prejudiciais ao organismo.
O problema está relacionado principalmente à exposição e à formação de determinados compostos. Nitritos e nitratos podem participar de reações que levam à formação de compostos N-nitrosos, alguns dos quais apresentam potencial cancerígeno.
A indústria usa o nitrito para evitar o crescimento de bactérias perigosas, como o Clostridium botulinum, mas órgãos de saúde recomendam moderação
A Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) afirma que, desde que os limites estabelecidos sejam respeitados, o consumo de nitritos e nitratos adicionados aos alimentos é seguro para a população.
A entidade também destaca que esses compostos têm funções tecnológicas importantes, especialmente na segurança microbiológica de carnes processadas.
Além disso, o risco não pode ser atribuído apenas ao nitrito isoladamente. A própria IARC classifica a carne processada como carcinogênica para humanos, com evidências suficientes de associação com câncer colorretal.
A classificação considera o conjunto de processos e características desses alimentos, e não significa que comer uma porção ocasional tenha o mesmo efeito que consumir grandes quantidades regularmente.
Por isso, uma salsicha sem nitrito não deve ser automaticamente apresentada como “saudável” ou como alimento que elimina todos os riscos associados aos embutidos.
O que muda em uma salsicha sem nitrito?
A principal mudança está na tecnologia utilizada para produzir e conservar o alimento. O nitrito tradicionalmente ajuda a garantir segurança microbiológica, estabilidade e características sensoriais, como a coloração avermelhada. Retirá-lo exige que o fabricante encontre outras formas de controlar esses aspectos sem comprometer a segurança do produto.
A Berna afirma ter dedicado um ano ao desenvolvimento das versões sem o aditivo, trabalhando em atributos como sabor, textura e segurança microbiológica. O resultado foram duas opções: a Swiss Dog, feita com um blend bovino e suíno e com redução de sódio, e a All Beef, produzida 100% com carne bovina.
Segundo João Rodolfo Häfeli, CEO da Berna, a estratégia comercial não visou o aumento de margem via posicionamento gourmet, mas sim o ganho de escala e giro no ponto de venda.
“A decisão de remover o nitrito não nasceu de uma tentativa de cobrar mais por um produto diferenciado. Vendemos as opções sem o ingrediente pelo mesmo valor das versões convencionais da marca. O objetivo é acompanhar a evolução tecnológica e responder à busca do consumidor por rótulos mais limpos (clean label), sem transformar a saudabilidade em um item inacessível”, destaca Häfeli.
A companhia diz que as versões de hot dog sem nitrito já representam 18% do volume comercializado de sua categoria. Somadas às salsichas brancas tradicionais da empresa, que segundo a Berna já não utilizavam o ingrediente, os produtos sem nitrito correspondem atualmente a 41% das vendas de salsichas da fabricante.
Por que a salsicha é vermelha?
Uma das dificuldades apontadas pela empresa está justamente na aparência. O nitrito participa das reações que ajudam a preservar a coloração característica das carnes curadas.
Sem ele, produzir uma salsicha com aparência semelhante à tradicional exige outras estratégias tecnológicas. A Berna afirma que suas salsichas brancas, como a Weisswurst e a Kalbsbratwurst, já eram produzidas sem nitrito. O desafio, segundo a companhia, foi desenvolver uma alternativa vermelha para o mercado brasileiro sem utilizar o conservante.
A empresa afirma ainda que manteve o mesmo preço das versões convencionais da marca, em vez de posicionar os produtos sem nitrito como uma linha premium.
R$ 900 mil para retirar um ingrediente
A estratégia de investimento acompanha uma tendência de mercado por produtos com listas de ingredientes mais simples, conhecida como clean label, conforme mencionada pelo CEO. Nesse caso, a proposta é retirar um aditivo específico sem necessariamente transformar o alimento em um produto não processado.
Para cumprir a meta de eliminar o nitrito de todo o portfólio até o final de 2027, a empresa afirma que está readequando a fábrica em Louveira, no interior de São Paulo. O plano inclui ampliação da capacidade de pasteurização, novos equipamentos de processamento e sistemas de resfriamento rápido.
Sem nitrito não significa “salsicha saudável”
Apesar da inovação, é importante separar duas questões: retirar um aditivo e transformar um alimento em saudável não são a mesma coisa.
A salsicha continua sendo uma carne processada. A IARC recomenda limitar o consumo de carnes processadas como parte de uma alimentação voltada à redução do risco de câncer.
Além disso, a ausência de nitrito não significa necessariamente ausência de sódio, gordura ou outros aditivos. A composição nutricional varia conforme a receita.
Por isso, para quem quer comparar uma salsicha convencional com uma versão sem nitrito, o caminho mais útil continua sendo olhar o rótulo: lista de ingredientes, quantidade de sódio, gorduras e demais informações nutricionais.
No caso da novidade da Berna, o investimento milionário está menos relacionado à ideia de uma “salsicha mais saudável” e mais ao desafio tecnológico de produzir um embutido que mantenha características de sabor, textura, aparência e segurança sem utilizar um conservante tradicional.